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Comida de Japón – Qué NO perderse

Comida de Japón, que no perderse. Te, Infusion, Mishima, Japon

La comida de Japón tiene de todo: rara, rica, diferente, extraña y popular. Ya hemos comentado un poco en nuestra entrada Cocinar en Japón algunos choques culturales que nos ha provocado. Ahora queremos resumirte los platos que, a nuestra consideración, deben ser probado durante una visita al país. Principalmente para saborear en detalle la cultura gastronómica.

Salados

Sopa de Miso

El miso es un ingrediente base que se encuentra presente en los tradicionales desayunos japoneses: arroz, sopa de miso y, a veces, pescado. El miso, literalmente «fuente del sabor», es una pasta de soja fermentada con el hongo koji. Para realizar la sopa se utiliza miso y caldo dashi (caldo de pescado).

Sopa de miso y arroz, Japón
Desayuno tradicional de Japón: sopa de miso, y arroz.

Natto

El natto es una pasta de semillas de soja fermentadas, pringosa y pegotosa, de aspecto poco agradable. Por milenios se ha consumido en Japón por sus propiedades nutritivas y su fácil digestión. Es común que se consuma en el desayuno. Nosotros lo encontramos de sabor espantoso y probablemente solo podríamos disfrutarlo a fuerza de costumbre.

Nabe

El nabe o nabemono (de nabe= «cazuela» y mono= «cosas») es como un puchero o estofado preparado en cazuela de barro o hierro y según cuales sean sus ingredientes cuenta con diferentes nombres. Los ingredientes básicos suelen ser setas, miso, brotes de soja y verduras. La cazuela va al centro de la mesa y los comensales se sirven en pequeños cuencos. Un famoso plato que se suele vender en Osaka, cuna del sumo, es el chanko o chanko-nabe. ¿Estás cansado de que te digan que estas muy flaco? ¡Come chanko-nabe! La comida de los luchadores de sumo. Un estofado cargado de todo un poco para ayudar a los sumos a ganar peso. ¡A ellos les funciona de maravilla!

Preparando nabe casero en Yokohama
Preparando nabe casero en Yokohama

Tofu

La soja esta muy presenta en la dieta asiática y se nota. El tofu se prepara con leche cuajada y prensada de soja. Muchos platos utilizan este ingrediente. Algunos ejemplos son el aburaage, finas láminas de tofu fritas; atsuage, tofu grueso frito; el tofuyo, tofu fermentado y empapado en malta de arroz y licor awamori; e inarizushi, que sería un atsuage relleno con arroz avinagrado.

Yakitori

El yakitori son mini brochettes de carne asada. Según que carne se utilice puede cambiar su nombre: negima (de muslo de pollo y puerro), momo (de muslo de pollo), tsukune (de albóndigas hechas con pollo, huevo y verduras), torikawa (de piel de gallina) , tebasaki (de alitas de pollo), reba (de hígado de pollo) y nankotsu (de cartílago de pechuga de pollo). El yakitori es muy común en puestos ambulantes y en izayakas.

Soba, Udon y Ramen

El soba son tallarines chatos caseros de trigo sarraceno que se suelen servir en un caldo frío. El soba suele ser un tallarín fino y es diferente al udon. El udon son tallarines más gruesos y producidos con harina de trigo normal y corriente. El soba se utiliza mucho para el famoso ramen.

El ramen es una sopa cuyo caldo base se prepara con trozos de carne, miso, fideos japoneses (como el soba) y salsa de soja. Luego cada región le agrega diferentes cosas, creando mil y un tipo de ramen. Como curiosidad, hasta 1950 al ramen se lo llamaba soba shina («soba chino»). Fue después de la Segunda Guerra Mundial que empezó a hacerse conocido con el nombre ramen.

Soba casero en Nagano, Japn
Preparando soba casero

Tempura

El tempura es un aperitivo que nació en Nagasaki influenciado por la llegada de los primeros portugueses en el siglo XVI. Se reboza ligeramente pedazos del tamaño de un bocado de pescado o verduras y se los fríe en aceite. Según de que sea el tempura cambia su nombre. Los más comunes son el ebi (camarones), sakana (pescado), nasu (berenjena), kinoko (hongos), kabocha (calabaza) y satsumaimo (boniato).

Takoyaki

El takoyaki consiste en bolas de harina de trigo relleno de pulpo y cualquier otra cosa a elección. Si lo compras en un local callejero suelen servirlo presentado en un barco de hojas de bambú, con virutas de pescado y salsa por encima. Lo mejor es comprar la plancha con agujeros para hacer cuantos se te antoje en tu casa y comer hasta reventar.

Aprendiendo a cocinar Takoyaki
Aprendiendo a cocinar Takoyaki

Sushi

Seguramente ya tengas una idea de lo que es el sushi. Antiguamente se entendía como sushi al pescado crudo preservado en vinagre. Hoy el término sushi a evolucionado para referirse a cualquier aperitivo hecho con arroz y pescado crudo curado con vinagre. Los más populares son los norimaki, los rollos de arroz rellenos de pescado que puede o no estar envueltos en alga nori y que se hicieron famosos en occidente; el temaki, conos de alga nori como un cucurucho relleno de arroz y pescado;  y los nigiri, bolas aplastadas de arroz con un trozo de pescado por encima.

Sashimi

El sashimi es un primo hermano del sushi y consiste en pescado o mariscos crudos y cortados finamente. Se consume de esa forma, acompañado de wasabi, salsa de soja o salsa pozu. A diferencia del sushi, el sashimi no incluye arroz avinagrado. Existen algunos sashimis menos comunes preparados con carnes rojas como vaca o caballo.

Onigiri

El onigiri, también llamado omusubi, es una bola de arroz rellena a gusto (tradicionalmente con pescado o ciruelas agridulces, pero hoy en día es muy amplio el tipo de relleno que se le puede agregar) y envuelto o semi envuelto en alga nori. Suele tener forma triangular u oval y verás que los venden por todos lados. Se consumen como quien consume un sandwich, una comida de paso sencilla y pequeña pero más sana y llenadora que los snacks industriales.

Te mostramos como cualquier persona puede hacer onigiris. ¡Hasta nosotros!

Curry japonés y Tonkatsu

El curry japonés, y que los indios nos perdonen, es el mejor curry que hemos probado hasta ahora. En occidente, cuando trajimos el curry de la India, inventamos una opción sencilla en polvo para ahorrarnos los dolores de cabeza que provocaban la producción artesanal de este complejo condimento. En Japón el curry llegó durante la Era Meiji (1868-1912). Los japoneses lo adaptaron a su paladar agregando al curry original (el de India) otros ingredientes como zanahoria, carne y cebolla. El resultado es una salsa densa y deliciosa, con un toque de dulce y picante, acompañado con arroz blanco. Solo de pensar en el curry japonés nos da hambre.

Algunas variantes del curry se acompañan con tonkatsu en vez de arroz. El tonkatsu es similar a las milanesas. Los tonkatsu tradicionales se preparan con chueltas de cerdo rebosadas en pan rallado grueso (más grueso que el que solemos usar en Uruguay) y fritas. También existen de pollo (chikinkatsu), de vaca (gyukatsu), de jamón (hamukatsu) y de carne picada (menchikatsu).

Tsukemono

El tsukemono son encurtidos japoneses de diferentes tipos de verduras. Son muy tradicionales y se suelen utilizar para acompañar el arroz o con la sopa de miso. Surgió como una forma de preservar la comida en épocas donde no existía la heladera. Lo común es prepararlas con vinagre o sal (o ambas). Su sabor es muy fuerte para el paladar poco acostumbrado. Se venden en mercados, supermercados y tiendas especializadas.

Uno muy común utilizado para rellenar onigiris o para acompañar los bento (loncheras) es el umeboshi, ciruelas japonesas saladas y deshidratadas. El sabor despierta a un muerto.

Gyoza

Los gyoza son como los dumplings, empanaditas de masa de harina de arroz rellenas de carne picada y/o verduras. Se cocinan al vapor o fritos. Este plato se introdujo desde China y suele servirse como guarnición del ramen. Los gyoza fueron uno de nuestros platos preferidos.

Dumplings hechos en casa
Gyozas hechos en casa.

Senbei

El senbei más que un plato es un snack salado. La preparación clásica es como de galleta hecha de harina de arroz glutinoso, pero pueden venir en diversas formas y tamaños.

Okonomiyaki

El okonomiyaki es una especie de tortilla a la plancha con huevo, repollo, cebolla, cebolla de verdeo y algún tipo de carne o pescado como ingredientes base, cubierto con salsa okonomiyaki, mayonesa okonomiyaki y virutas de pescado. Hay dos ciudades que se destacan por su elaboración: Osaka e Hiroshima.

La versión de Hiroshima se caracteriza por una capa delgada de masa y una generosa cantidad de repollo encima de los fideos yakisoba. Los ingredientes populares incluyen ostras, calamares y queso. El plato se completa con virutas de pescado bonito y salsa okonomiyaki.

Disfrutando un Okonomiyaki, prepración típica de Japón.
Degustando Okonomiyakis en un restaurante.

Dulces

Muchos dulces japoneses se engloban bajo el grupo de wagashi. Wagashi se definiría como todo dulce tradicional que se suele acompañar con el té matcha (té verde). A continuación te contamos sobre varios postres típicos del país de tipo wagashi.

Nagamachi

Nagamachi significa literalmente «dulce crudo» y es el postre por excelencia que se suele asociar al wagashi. Se preparan con harina de arroz y se rellenan con pasta de frijoles dulces (anko). Luego se realizan a mano delicadas formas. Cuando se asiste a una ceremonia del té, suele ser el dulce que sirven de acompañamiento.

Mochi

Un pastelito gomoso de harina de arroz relleno de pasta de frijoles dulces que veras por todo Japón es el mochi, postre típico japonés que no debe faltar a la hora del té. A diferencia del nagamachi, el mochi no se consume crudo, es más grande y no suele tener ninguna forma específica. Del mochi surgen dulces como el daifuku, que sería un mochi envuelto en una capa fina de anko y cubierto con una capa de almidón de papa para evitar que se pegue.

Dango

El dango consiste en tres o cuatro bolitas ensartadas en un palillo. Las bolitas están hechas de masa chiclosa de harina de arroz, como el mochi, y se acompañan de salsa de soja dulce. Hay muchísimas variantes del dango. Una de las variante más típicas que se ven en los anime es el hanami dango. Consta de tres bolas, cada una de un color diferente: verde, blanco y rosado. Este dango se prepara durante la festividad del hanami (observación de los cerezos en flor).

Manju

Los manju son unos bollos de masa de harina de trigo y harina de arroz hechos al vapor o al horno y rellenos con pasta de frijoles dulce. El manju surge del mochi y fue un dulce traído de China que luego se incorporó como wagashi.

Taiyaki

El taiyaki enamora por su forma. Lo reconocerás en seguida porque es como un buñuelo dulce con forma de pescado. La masa es similar a la masa de panqueque y se rellena tradicionalmente con pasta de frijoles dulces. Hoy también hay versiones rellenas de chocolate, crema pastelera, crema, etc.

Taiyaki, pastel japonés en forma de pez
Taiyaki, pastel japonés en forma de pez

Dorayaki

A primera vista el dorayaki tiene un aire a alfajor. Las tapas del alfajor serían como dos panqueques gruesos unidos que hacen como una empanada redonda de panqueque y por dentro se encuentra rellena de pasta de frijoles dulces. Hoy las versiones modernas pueden ir rellenas de crema pastelera, crema sabor matcha o chocolate.

Anmitsu

A ver como te lo explicamos. El anmitsu se sirve en un cuenco y son cubos de agar-agar (gelatina de algas rojas o verdes) servido con pasta de frijoles dulces, bolas de masa de harina de arroz, fruta fresca y un jarabe de azúcar moreno (kuromitsu). A veces se le incluye helado. A primera vista no se ve muy apetitoso, sin embargo tiene buen sabor.

Mont Blanc

El Mont Blanc es un plato originario de Paris y definitivamente queda fuera de la categoría de wagashi. Es puré de castaña servido en forma de un monte de fideos finos.  El plato se ha vuelto muy popular en Japón y notarás que muchas preparaciones suelen ser una variante del Mont Blanc.

Postre extraños que se consiguen en un Convenience Store
¿Será un pancho dulce con fideos por encima? ¿O un pancho de Mont Blanc?

Bebidas

Te matcha y la ceremonia del té

El té es la bebida más popular en Japón y la estrella es el té verde en polvo (matcha). Esta bebida se importó de China por el año 700. En esa época el té era un producto de lujo solo disponible como medicina para los sacerdotes y las clases nobles. La llegada del Budismo Zen en el período Kamakura (1192-1333) trajo consigo la costumbre de cultivar y producir localmente el té. De esta forma el té comenzó a ganar popularidad entre las distintas clases sociales.

El Budismo Zen inspiró la realización de pequeñas y sobrias reuniones en las que se degustaban diferentes tipos de té enfatizando la sencillez, la austeridad y el espiritualismo. Estos eventos fundaron las bases de lo que más adelante se transformaría en la ceremonia del té.

La ceremonia del té a pasado de ser un ritual de varias horas a un evento abreviado. Usualmente se realiza en una casa de té tradicional con suelo de tatami, rodeado de un jardín y una fuente de piedra donde el invitado puede lavarse las manos. Para entrar el invitado debe quitarse el calzado y pasar por una entrada baja que obliga a agacharse, simbolizando la humildad. Se debe realizar dos reverencias, una al entrar y otra más al sentarse.

El anfitrión prepara el té frente a los invitados. En un natsume (cuenco de madera) se añade el matcha (té verde en polvo)  con un chashaku (cucharón de bambú) y se bate con un chasen (batidor de madera). El té se sirve con un wagashi que se debe comer antes de beber. La taza de té se toma con la mano derecha y se apoya sobre la palma de la mano izquierda. Se gira 90º en el sentido de las agujas del reloj y hay que tomarlo en unos pocos sorbos. Al final se debe colocar en el mismo lugar e inclinarse como señal de gratitud.

Té verde, japón
Disfrutando de un té verde en Japón

Sake o nihonshu

El sake es una bebida alcohólica preparada con arroz fermentado. Aunque fuera de Japón se conoce como sake, dentro de Japón la palabra sake se utiliza para referirse a bebidas alcohólicas en general. Al sake propiamente dicho se lo denomina nihonshu. Para su preparación es necesario arroz de calidad, agua de buena calidad, levadura y hongo koji. Su graduación alcohólica oscila entre el 10-20% y se consume tanto frío como caliente.

El origen del nihonshu no está claro, pero si de algo estamos seguros es que ha sido parte de Japón al menos desde el siglo III. Actualmente Japón cuenta con unas 1800 destilerías de sake, algunas de ellas ofreciendo visitas guiadas. Existen diferentes tipos de nihonshu y lo ideal es entrar a una tienda especializada donde a medida que te explican puedas ir degustando. Las clasificaciones principales son seis.

  • Namazake: sake sin pasteurizar que se debe tomar en seguida (el resto del sake comercializado si se pasteuriza);
  • Sparkling sake: sake gasificado con burbujas como el agua mineral, es una opción muy popular entre los jóvenes;
  • Nigorizake: sake semi-filtrado en el que se puede ver remanentes solidos del arroz fermentado;
  • Koshu: sake añejado en botellas o barriles de madera por un período determinado de tiempo;
  • Jizake: sería la «cerveza artesanal» del sake, es de producción local y por ende se produce en pocas cantidades;
  • Amazake: sake dulce con poco o nada de alcohol que suele venderse mucho en los festivales de invierno.
Local de nihonshu (sake) en Tokio, Japon
Local de nihonshu (sake) en Tokio

Schochu o Awamori

El schochu o awamori es otra bebida alcohólica típica japonesa (aunque no tan antigua como el sake) producida del destilado del trigo, boniato, caña de azúcar y/o arroz. Su graduación alcohólica oscila entre el 20-40%. Se suele servir de distintas maneras: con hielo y agua, con té oolong e incluso con jugo de fruta. En casi todo Japón se lo denomina schochu, a excepción de Okinawa que tiene su propia versión denominada awamori.

Establecimientos donde salir a comer

Al momento de comer afuera en Japón se presentan muchas opciones. Es común en muchos locales de comida que muestran en sus escaparates las versiones en plástico de lo que sirven. Esto ayuda al cliente (y especialmente al cliente extranjero) a tener una idea de las dimensiones del plato y de sus ingredientes. Japón es muy moderno y hay muchos restaurantes con mesa de estilo occidental. Si lo que querés es un restaurante tradicional, en el que hay que descalzarse para ir a sentare en mesas bajas con cojines, entonces tenés que pedir que te lleven a un zashiki.

Si lo tuyo son los locales económicos, este tipo de restaurantes suelen tener una máquina automática exterior donde elegís y pagas tu comida. La máquina te entregará un ticket que le das al camarero o cocinero (estos locales suelen tener muy poco personal) para que prepare tu pedido.

Te comentamos un poco los diferentes tipos de lugares y sus nombres.

Yatai

Los yatai son los puestos ambulantes de comida que solemos ver en los templos, parque y festivales. Son el mejor amigo del turista para salvarlo de la hambruna en medio del paseo. Suelen vender aperitivos o platos sencillos de comer al paso y sin ningún tipo de cubierto.

Yatai, puesto callejero en Tokyo, Japón
Papas en espiral fritas, puesto callejero (yatai).

Izakaya

Se los podría definir como bares tradicionales en los que la gente se junta a beber y comer aperitivos. Son el punto de reunión popular de compañeros de trabajo después de terminar el día laboral. Suelen encontrarse cerca de las estaciones de tren y en los distritos de entretenimiento.

Sushi-ya y kaitenzushi

Mientras que los sushi-ya son caros restaurantes de sushi, donde el chef te prepara el sushi en tu cara, los kaitenzushi son la versión económica en la que el sushi va cruzando el restaurante en cinta transportadora.

Sushi, mishima, japon
Kaitenzushi en Mishima. El sushi recorre las mesas en cinta transportadora.

Cualquiercosaqueterminecon-ya

Cuando un resturante se especializa en algún plato específico su nombre genérico es el del plato más el sufijo «-ya». Por ejemplo: ramen-ya (restaurante especializado en ramen) o yakitori-ya (restaurante especializado en yakitori).

Shokudo

Suele ser la versión japonesa de un restaurante familiar y se especializa en platos japoneses familiares como soba, udon, curry o donburi.

Teishoku-ya

Los teishoku-ya son restaurantes con menús prefijados (teishoku) compuestos de un plato principal (usualmente algo con pescado), arroz, tsukemono  y sopa de miso. Son muy comunes en áreas de negocio.

Modales en la mesa y algunas frases útiles

Para que no quedes como el extranjero que desconoce completamente las costumbres locales te compartimos algunas cosas básicas fáciles de aprender y aplicar.

Frases útiles

Itadakimasu. Es el «buen provecho» o «que aproveche» japonés. Se dice antes de comenzar a comer.

Gochisosama deshita. «Gracias por la comida». Frase para cuando terminaste de comer en una casa o antes de irte del restaurante.

Kampai. El «chinchin», el brindis japonés. Una vez todos tienen sus bebidas servidas se levantan los vasos al grito de kampai! y recién ahí se bebe.

Cenando con un amigo en Yokohama, Japon
Con nuestro anfitrión Truman en Yokohama. Kampai!

Modales en la mesa

  • Cuando ingresas a un restaurante, una vez sentado a la mesa suelen darte una toalla mojada (oshibori) para limpiar tus manos antes de comer. También se suele servir té o agua gratis y si no te lo sirven lo normal es que haya una jarra en el local del que te puedas servir gratuitamente.
  • Mientras comes es de mala educación sonarte la nariz, eructar o masticar fuerte. En cambio, acercarse el cuenco de arroz o de sopa casi que a la altura de la boca o sorber ruidosamente los fideos se considera de buena educación.
  • La salsa de soja es un acompañante para diferentes preparativos, pero echarlo así nomás sobre el cuenco de arroz blanco es de mala educación.
  • Muchas sopas, como la sopa de miso, se pueden beber directo del cuenco sin que se considere malos modales. Una vez terminado el líquido se espera que comas los sólidos de la sopa con los hashi (palillos).
  • Cuando termines la comida te traerán la cuenta con el importe boca abajo. Lo normal es que el cliente vaya hasta el cajero del restaurante a pagar. No es como en occidente, que se acostumbra esperar a que venga el camarero a la mesa para cobrarte.
  • Si te gusto mucho la comida ¡no dejes propina! En Japón se considera que si dejas propina es porque encontraste el servicio deficiente y malo y solo conseguirás que salgan avergonzados detrás tuyo para devolvértelo.
Palitos chinos, tokio, japon
Como utilizar palitos chinos. Paso numero uno: tome sus palitos.

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