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Receta del Tajin marroquí – Comida de Marruecos

Receta del tajin marroquí Comida de Marruecos

Para los que hemos indagado en la gastronomía marroquí, más temprano que tarde nos cruzamos con el tajín. Estamos hablando de uno de los platos más famosos de Marruecos, ese recipiente de figura curvilínea cuyas paredes de ocre cieno albergan mil y un sorpresas para el paladar. Aquí te contaremos todo sobre el tajín, desde sus orígenes hasta como preparar tu propia versión  casera.

Qué es el tajín marroquí

El tajín, tayín o tagin es un plato tradicional de la gastronomía amazigh (bereber) y, fieles a su lengua, se pronuncia con una sh acentuada: tashín. Poniéndonos estrictos, se denomina tajín a la olla de barro de forma cónica en la que se cocinan los ingredientes. Es este recipiente el que da el nombre al plato. Su peculiar forma, de gran diámetro y poco fondo, mantiene el calor y el vapor de forma tal que se cocinan los alimentos sin resecarse.

Historia del Tajín como comida marroquí

Su nombre proviene del griego antiguo teganon («sartén»), palabra que luego fue adaptada por las tribus nómades bereberes (imazighen) como tajin (traducido como «olla de barro poco profunda»). Estas tribus han ocupado el norte de África por miles de años y solo este dato indica bastante sobre la antigüedad del plato. Los primeros registros escritos del tajín son del siglo VIII, bajo el reinado del califa Harún al-Rashid del imperio islámico de la dinastía abasí.

Inmigraciones masivas a Marruecos de diversas culturas a lo largo de los siglos han influenciado en la transformación del tajín. Los bereberes nos dieron el plato básico; la conquista árabe le añadió especias y frutos secos traídos de Medio Oriente y Asia; los moros le introdujeron las aceitunas y los cítricos; los judíos sefardíes crearon sus propias versiones y la conquista de América le incluyó tomate.

Jengibre, comino, pimienta negra, cúrcuma, sal, canela, picante, dátiles, aceitunas, ciruelas, limón, orejones, higos, almendras, nueces, tomate, huevos, son solo algunos de los muchos ingredientes que se fueron sumando con el paso del tiempo.

Souq Attarine Medina Fez Marruecos
En Marruecos abundan los comercios de especias y frutos secos o deshidratados, donde se encuentra de todo.

Tipos de tajín

El tajín puede ser básicamente de lo que se te antoje. Los comunes son tajín de pollo, tajín de verduras, tajín marroquí de cordero o ternera, tajín de huevos y tajín de kefta. Este último mal interpretado por los occidentales como tajín de albóndigas por su similar apariencia. En realidad la kefta (o kofta) es una bola chata de carne picada de vaca o cordero muy típica de la cocina de Medio Oriente. Otra opción típica es el denominado tajín bereber (aunque en realidad son todos bereberes), que tiene como ingredientes principales huevo y tomate.

Cada tajín puede tener diferentes versiones. Por ejemplo, el tajín de pollo suele ser con limón. Por otro lado, el tajín de cordero puede ser agridulce e incluir membrillo o ciruelas pasas. Al cordero con ciruelas pasas también se lo pude endulzar con almendras, miel, canela y otras especias y se consume como postre. A este plato los marroquíes le llaman mrouzia.

En los pueblos costeros del país es más común el tajín de pescado, especialmente de atún o sardinas. No esperes encontrar de cerdo. Recordemos que en Marruecos el 98% de la población es musulmana y para el islam el cerdo es haram, un alimento prohibido. Sin embargo, si te da curiosidad saber como quedaría más abajo te enseñamos como hacer tu propio tajín en casa.

Marruecos es un país grande y cada región tiene sus combinaciones propias de tajín. Es difícil decir que tal o cual es más típico, pero nos animamos a insinuar que los más tradicionales son de cordero con dátiles, con pasas o con ciruelas y almendras; de pollo al limón con aceitunas; de pollo con orejones y kefta; y el tajín de huevos y tomate. El tajín de cordero es especialmente consumido durante el Eid al-Adha (Festival del sacrificio), celebración musulmana en la que se sacrifica corderos para conmemorar el pasaje del Corán en que Abraham (Ibrahim) está dispuesto a sacrificar a su hijo Ismael como obediencia al Supremo.

tagin de verduras, marruecos
Tajín de verduras.

El tajín como recipiente

El tajín original consiste de dos piezas: un cuenco de terracota de poca profundidad y una tapa cónica perforada. El material que se utiliza de toda la vida es barro vidriado, pero existen modelos con materiales modernos que se pueden usar en microondas y limpiar en el lavavajillas. A falta de brasas, el tajín de modelo vidriado es resistente y se puede meter al horno. La cerámica de terracota puede ser completamente lisa o estar decorada en su cono con patrones geométricos.

Además del barro clásico, es posible encontrar en el mercado tajines hechos de hierro fundido esmaltado que sirven para el fuego o para el horno (aunque suelen ser bastante más caros). Tradicionalmente el tajín se prepara sobre un majmar, un recipiente portátil de arcilla con forma de copa gigante en el que se introducen las brasas. A falta de majmar, el tajín se puede montar sobre un brasero de carbón común y corriente. El tajín de barro tradicional NO se puede poner al fuego directo porque se quiebra.

Dónde comprar un tajín marroqui

Bendito sea el siglo 21 que nos permite comprar artículos marroquíes desde la otra punta del mundo. Vivas donde vivas, conseguir tu propio tajín está a solo un clic de distancia. Hay para todos los gustos: de hierro fundido, de acero inoxidable y de cerámica. Se encuentra en Mercado Libre, en Amazon y en Ebay.

Si tenes la suerte de viajar a Marruecos o tener un conocido que va, lo mejor es conseguir un tajín en el zoco. Los zocos (mercados tradicionales) se concentran en la medina (barrio antiguo) de la ciudad y se dividen por especialidades. Altamente probable que los mercaderes de tajín se encuentren en el zoco de las especias. Allí encontrarás varias tiendas vendiendo el clásico tajín artesanal de barro cocido y más barato que en cualquier tienda online. ¡No te olvides de regatear!

¿Sin posibilidad de viajar a Marruecos pronto? No te preocupes, en Amazon y otras tiendas online también se consigue tajín.

Comer tajin en Marruecos

¿Te gustaría probar un auténtico tajín en las calles de Marruecos? Lugares sobran, pero hay que tener en cuenta que el precio, la cantidad y la calidad del tayín varían mucho de un lugar a otro. Para que sea 100% auténtico hay que cocinarlo en su característica olla de barro sobre brasas. Por un tema de practicidad en los tiempos de cocción, en las zonas con gran afluencia de turistas se suele preparar al horno en recipientes de metal y solo lo sirven en el tajín de cerámica para la presentación.

Si nos ponemos estrictos con el método, es poco tradicional. Añadamos un costo inflado y el plato dejó de ser redituable. Para no equivocarse, nada mejor que preguntarle a los locatarios a donde irían ellos a comer un tajín auténtico. El precio suele estar entre los 50 y los 90 dirham marroquíes.

Cómo preparar el tajín

Hay que tener paciencia para cocinar un tajín. La gracia del método es que los ingredientes se cocinen en su propio jugo, sin añadir (o apenas añadiendo) agua o aceite. El jugo se obtiene del vapor que desprenden los alimentos y que al ascender por el cono condensa y precipita, humedeciéndolos. Este método permite que los sabores se mezclen y acentúen.

Una vez listo, se retira del fuego y se deja destapado al centro de la mesa. Los comensales comen directo del recipiente, utilizando como cubiertos sus propias manos con un trozo de pan khubz. El khubz o jubz es un pan árabe sin levadura, redondo y chato, infaltable para acompañar el tajín. Compartir todos del mismo plato es una costumbre arraigada no solo en el islam, también en muchas otras culturas de Oriente, y es una manera de estrechar los lazos sociales.

Tajin marroqui, plato tradicional
Tajin de barro cocido haciéndose a las brasas.

Receta del tajin marroquí

Llegó lo que estabas esperando, la receta del tajín marroquí. Y te traemos una receta accesible para todos. ¡Sin tajín! Así como lees. Un tajín sin tajín con sabor a tajín preparado por una auténtica marroquí. Sin excusas. Te vamos a compartir el paso a paso para un tajín vegetariano. Sin embargo, siguiendo las mismas directrices se puede hacer con carne de cualquier tipo o con otras verduras y hasta con otras especias y condimentos. Vas a ver que es muy fácil y que se puede hacer donde quieras y cuando quieras. 

Ingredientes del tajín

  • 1 Cebolla
  • 1 Tomate
  • 1/2 kg Papas
  • 1 Boniato/Batata
  • 1 Zanahoria
  • 1 Morrón/Pimiento chico o 1/2 grande
  • 1/2 cubo de caldo de verdura o pollo
  • Un poco de cayena o, como alternativa, un chorro de salsa de tomate frito
  • Un poco de Aceite de oliva para aceitar la base del tajín
  • Especias a gusto: cúrcuma, pimiento rojo, cilantro en polvo, pimienta, sal y opcionalmente canela
  • Un chorro de agua

Cómo hacer el tajín

  1. Cortar las cebollas en julianas y los tomates en rodajas; las papas peladas en cuatro o en rodajas; el morrón en rodajas; el boniato en bastones grandes o en cuatro y la zanahoria en bastones grandes. La manera en que cortes la papa, el boniato, la zanahoria y el morrón es indiferente. Lo importante es que te guste estéticamente como quedan presentados. Si te gusta, también se le puede agregar zucchini.
  2. Aceitar el fondo del tajín para que no se peguen los alimentos. De no tener tajín se puede usar una cazuela de hierro fundido o una sartén bien grande. Prender el fuego a potencia media.
  3. Cubrir la base del tajín, la cazuela o el sartén con la cebolla picada y por encima distribuir las rodajas de tomate. Luego añadimos las papas, el boniato y la zanahoria con la presentación que más nos guste y por arriba de todo van los morrones. Entre capa y capa ir condimentando a gusto con la sal, la pimienta, la cúrcuma, el cilantro en polvo, el pimiento rojo y, opcionalmente, la canela.
  4. Desmigajar con las manos el cubo de caldo y espolvorearlo por encima de las verduras. Para realzar el sabor agregar cayena o, de no tener, un chorro de salsa de tomate frito como sustituto.
  5. Añadir un chorro de agua para facilitar la cocción. Tapar y dejar cocinándose a fuego medio por 20-25 minutos o hasta que las papas estén blandas. De agregarle carne hay que dejarlo unos 45-60 minutos. Si estas preparando el tajín en cazuela o sartén, tapa la preparación dejando un poco de abertura a los costados para que respire.
  6. Terminado de cocinar, retira del fuego y presenta en la mesa en el mismo recipiente donde se hizo. No olvides acompañarlo con pan. ¡Que aproveche!

Tiempo de cocción

– Para tajín de verduras 20-25 minutos o hasta que las papas estén blandas.
– Para tajín con carne unos 45-60 minutos.

Receta del tajin marroquí – Video


Ya viste lo sencillo que es preparar el tajín. Te invitamos a intentarlo y que nos compartas en los comentarios cómo te quedó.

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