La cocina turca es tan amplia como su país y su herencia otomana. Su ubicación geográfica y relación histórica con la Ruta de la Seda hizo que corrientes culinarias de dispares orígenes (griegos, árabes, armenios, bizantinos, judíos, egipcios, persas, entre muchos otros) chocaran y se mezclaran con violencia hasta fusionarse y dar a luz una infinidad de platos nuevos. Para que sepas por dónde empezar, queremos contarte de varios a probar sin falta cuando hagas ese viaje a Turquía.
Que encontrarás aquí
Terminología básica
Si llegas a tener algún tipo de alimento que odies/adores, al que seas alérgico o que no vaya con tu dieta lo ideal es que sepas reconocerlo en un menú. Así que antes de tirarnos de lleno en el asunto platos, te compartimos terminología básica de la gastronomía turca.
- Pilav – Arroz
- Makarna – Fideos
- Kuzu – Cordero
- Sigir Eti / Et – Vaca
- Tavuk – Pollo
- Kusbasili – carne picada
- Kuru kiymali – carne picada seca
- Balik – Pescado
- Ciğer – Hígado
- Sebzeler – Verduras
- Vejetaryen – Vegetariano
- Yumurta – Huevo
- Cevizli – con nuez
- Cevizli tereyagli – con mantequilla de nuez
- Fistikli tereyagli – con mantequilla de maní
- Kaymakli – Cremoso
- Peynirli – Con queso
Notarás que no ponemos cerdo. Es porque en el islam el consumo de chancho está prohibido y al ser Turquía un país principalmente musulmán es muy difícil que vayas a encontrar restaurantes que lo incluyan en su carta.
Panes
Lavaş/Lavash
Cuando comes afuera lo más común es que de acompañamiento te dejen el clásico pan flauta de toda la vida o pan lavash. El pan lavash es amplio, chato y blandito. Tradicionalmente se cocina en una vasija de barro denominada tandoor o en una especie de sartén-wok conocida como sajj.
Bazlama
A diferencia del Lavash, el bazlama es fino pero no chato. Tiene un espesor de 2 cm ya que se cocina con levadura.
Gözleme
Pan chato similar al lavash pero con la diferencia que se prepara para consumir con rellenos tanto salados como dulces, cual panqueque.
Pogača
Este delicioso pan fue de los mejores descubrimientos que hicimos en Turquía. Se prepara como un bollo de miga tierna que se hornea primero en las cenizas de la chimenea y luego en el horno. Se vende relleno de papas, aceitunas negras, carne de res o queso (nuestro favorito), o sin relleno alguno, y por encima se le suele añadir semillas, hierbas y/o queso.
Simit
Pan circular estilo bagel pero más fino y cubierto de semillas de sésamo que se consigue en cualquier puesto ambulante. Tiene más pinta que sabor.
Panificados varios
Maraş Börek
Se presenta como una tarta de varias capas de yufka (masa filo espesa) y puede tener queso, papa, espinaca u otros rellenos. En Turquía a los pasteles y tartas saladas preparadas con yufka se los denomina börek.
Kol böreği
Hojaldre turco preparado en rollos largos y presentado en forma de espiral o de «U» que tradicionalmente se rellena de queso, papa, espinaca o carne y se hornea a baja temperatura. Uno solo va perfecto para brunch.
Sigara böreği
Similar al kol böreği pero en vez de presentarse en espiral se vende como un único rollo largo lineal.
Su Böreği
Pastel que se elabora poniendo carne picada o una mezcla de queso blanco entre capas de espesa masa filo hervida en agua y horneándolo todo con un huevo por encima. Cuando se rellena con queso se denomina Peynirli Su Böreği. Para partirse la boca.
Pide
Con una masa que nos recordó a la pizza, el pide tiene forma de barca de 20 cm de largo y trae diferentes tipos de rellenos salados.
Pideli köfte
Albóndigas servidas sobre pan de pita y mojadas en salsa de tomate, manteca derretida de leche de oveja y yogur. Una combinación que no falla.
Lahmacun
Uruguayamente conocido como lehmeyún o pizza turca. Agarra una pizza y en vez de salsa de tomate ponele carne picada de cordero y un poco de perejil, cebolla y tomate. Exprimile un limón encima y queda listo para engullir.
Desayuno turco
El desayuno turco clásico se denomina kahvaltı (lit. «antes del café») y consiste en un surtido de quesos especialmente salados, aceitunas negras y verdes, pepino, tomate, pasta de tomate, huevo duro, aceite de oliva, manteca, mermelada, miel, kaymak (manteca cremosa de leche de vaca o búfala), sucuk (salchica seca) y/o pastirma (carne de vaca curada) y algún panificado (puede ser simit, poğaça, börek o alguna fritura).
Como ves, les gusta arrancar fuerte el día. Hay quienes toman sopa o se comen un menemen (plato de huevos y verduras que describimos más adelante). Todo acompañado de té turco.
El universo de los kebab
A los occidentales el asunto kebab nos confunde mucho, y es que los clásicos puestos callejeros que vemos por todos lados del pinchote enorme de carne nos ha inducido a la errada creencia de que solo eso es un kebab.
En realidad, se denomina kebab a la carne troceada y cocinada en cualquier tipo de pincho (aunque hay excepciones a esta regla). Suele ser de pollo, cordero o ternera pero también los hay de verduras. Casi que podríamos decir que kebab es igual a brocheta.
Según como se prepare y se sirva es la denominación. Algunos también heredan nombre de su ciudad de origen. Nosotros vamos a hablarte de los más famosos, sin embargo existen muchos más tipos.
Döner kebab
Es el clásico kebab del cono de carne enorme en pincho vertical que tradicionalmente se sirve al plato acompañado de un pan similar al pan de pita (aunque también se puede servir dentro del pan). Su versión callejera más popular es el dürüm döner que consiste en enrollar la carne de döner en el pan lavash y comerlo con la mano.
Como aclaración te contamos que el shawarma es la versión árabe del döner, empero su presentación y acompañamientos son distintos. Cabe destacar que la técnica específica de asar rebanadas de carne apiladas en un pincho vertical rotatorio y cortarlas mientras se cocinan es cortesía exclusiva de los otomanos y nació de la mente de algún chef turco del s. XIX.
Adana kebab
Originario de la ciudad de Adana, al sur-centro de Turquía. Es carne picada y apelmazada cocinada en una brocheta de hierro al carbón. El tradicional se elabora con cordero, pimienta y sal.
Shish kebab / Siş kebab
Brocheta de trozos de carne asados a la parrilla que se sirve acompañado de verduras asadas. El nombre lo dice todo, pues shish (o şiş) quiere decir «brocheta».
Ciğer kebabı
Brocheta de hígado que se acompaña con cebolla cruda, ensalada y pan lavash. Los mejores ciğer kebab de Turquía se consiguen en la ciudad kurda de Diyarbakır.
Ískender kebab
Consiste en rodajas de carne de döner kebab cubiertas con salsa de tomate caliente sobre trozos de pan de pita y generosamente untadas en manteca de leche de oveja derretida y yogur. Se puede preparar a partir de cordero o pollo a la parrilla finamente cortados. Está para chuparse los dedos. Un plato muy parecido es el pideli köfte, solo que en vez de usar carne de döner kebab se usa albóndigas (köfte).
Patlıcanlı kebap
La traducción sería «kebab de berenjena» y consiste en brochetas de trozos de berenjena alternadas con carne de ternera y/o cordero. Se puede cocinar a la parrilla, al horno o en una sartén circular. Se acompaña con cebollas crudas y pan lavaş.
Tavuk şiş
Brocheta de pollo marinado con yogur a la parrilla.
Testi kebabı
Literalmente «kebab de jarra de barro», especialidad de Anatolia central (donde se ubica Capadocia) y de la región del medio oeste del Mar Negro. Peculiarmente distinto al resto de kebabs y, aunque suele ser más caro, amerita el gasto por el espectáculo.
Consiste en una mezcla de carne y verduras cocinadas al fuego dentro de un ánfora de barro. El ánfora se sella con masa de pan o papel de aluminio para su cocción y se rompe al momento de servirlo frente al comensal.
Otros platos salados
Chorba / Çorba
Denominación general para cualquier tipo de sopa turca.
Cacik
Sopa-crema hecha a base de yogur, pepino, ajo y agua que la primera vez caímos en el error de confundirlo con un aderezo. Es una sopa muy refrescante.
Sarma
Arrolladitos de hoja de vid rellenos de arroz. Buena opción para los vegetarianos. El sabor es un tanto peculiar y lo mejor es probar uno antes de decidirte a comprar más.
Menemen
Originario del barrio de Menemen, ciudad de Ízmir. El plato consiste en huevos, tomate y otras verduras condimentas y cocinadas en aceite de oliva. Se sirve al cliente en la misma olla de barro que fue preparado.
Çiğ köfte
Empanadas de carne cruda preparadas con carne de res molida (a veces cordero) y bulgur molido fino; una versión vegetariana que usa pasta de tomate se conoce como etsiz çiğ köfte (literalmente «albóndigas crudas sin carne»). Se dice que en la actualidad el uso de carne cruda ya no es común; en todo caso, nosotros damos fe que las veces que comimos NO era carne cruda.
Islak Hamburger
Esta hamburguesa que de apariencia no le darías ni dos pesos es riquísima y está hecha de albóndigas, carne picada, salsa de tomate, ajo, tomate rallado, azúcar y agua. Se consigue en los puestos callejeros de Estambul.
Manti
Pasta rellena de carne picada y condimentada. La unidad es pequeña y con forma piramidal. Se prepara al agua o al vapor y se sirve con salsa de yogur, ajo, paprika en manteca derretida y hojas secas de menta. La pasta en sí no es como para volverse loco pero la salsa que la acompaña nos pareció exquisita.
Dulces
Lokum/Turkish Delight
Los más feo por lejos. El nombre cubre todo el espectro de dulces de consistencia gelatinosa estilo gominola hechos a base de azúcar y almidón. Los hay de todo tipo y color, de sabores frutales, con trocitos de frutos secos, espolvoreados de pétalos de rosa o coco u aromatizados con agua de rosas. No importa que tan rico suene, al momento de la verdad se hace difícil tragarlos.
Macun
Pasta de caramelo y colores chillones que se prepara con muchas hierbas y especias (y sospechamos que también mucho colorante). Antiguamente, el macun se consumía como medicamento farmacéutico. Hoy se consigue en cualquier tenderete de la capital, presentado en una bandeja redonda con compartimentos separados para los distintos sabores. Un estilo de servicio histórico que ha continuado hasta los tiempos modernos. Los sabores más comunes son canela, menta, limón, rosa, bergamota y ciruela.
Dondurma
Un infaltable del verano turco. Dondurma es un helado viscoso tradicionalmente elaborado con leche de cabra, azúcar, sahlep (bebida a base de orquídeas) y una resina comestible (almáciga o mástique) conocida como sakiz en la cocina turca. Gracias a su característica pegajosa, los heladeros han aprovechado para desarrollar todo un show en el que amagan a entregarte el helado y al último segundo lo recuperan con destreza. La pantomima se repite varias veces hasta que finalmente recibís tu cono.
Helva
Su ingrediente principal es pasta de sésamo y se puede encontrar en forma de salsa untable o como un molde de pasta (con textura estilo mantecol o mantecado). Se venden muchas variantes (con chocolate, con café, con pistachos, etc.), todas deliciosas.
Baklava
El más conocido de los dulces otomanos. Hecho de masa filo (yufka, conocido por nosotros como milhojas) que puede estar relleno de pistacho (fistikli baklava) o nueces (cevizli baklava) y bañado en miel o almíbar. Si no se baña se lo denomina «baklava seco» (kuru baklava). Se cree que este afamado dulce nació en las cocinas imperiales del Palacio Topkapi. Existen muchas formas de presentarlo y prepararlo, algunas han adquirido protagonismo propio y te las describimos más abajo.
Soguk Baklava
Este baklava es bastante nuevo y surgió de las confiterías kurdas de Diyarbakir. A diferencia del baklava convencional, el soguk baklava (lit. «baklava frío») usa menos almíbar y se le agrega chocolate y leche.
Havuç Dilimi Baklava
Muy parecido al baklava pero las porciones son mas grandes, como un pedazo de pastel.
Sütlü Nuriye
Es un postre turco semejante al baklava pero en lugar de almíbar contiene leche, lo que le da un aspecto blanquecino al postre.
Şöbiyet
Similar al baklava pero con forma triangular. Se rellena con una crema hecha de semolina, leche y pistacho o nueces (según cuál sea el gusto). Fue uno de nuestros favoritos.
Bülbül yuvası
Literalmente «nido de ruiseñor». Es un postre turco de masa filo con forma de nido cuyo centro se rellena con pistachos. La masa está bañada en almíbar.
Dilber dudağı
Traducido como «labios de dama» por su apariencia a una delicada boca entreabierta; este dulce está hecho con masa yufka, almibarado y relleno de nueces (cevizli dilber) o pistachos (fistikli dilber), según cuál sea el sabor.
Kadayif
Se elabora con hilos finos de pasta de harina y agua cocinados sobre una plancha giratoria caliente, secándose y formando hebras que se recogen en forma de tubos o nidos y se rellenan con frutos secos o queso cremoso. Luego se hornean pintados con manteca y cuando están listos se remojan en almíbar o miel.
Cuando se preparan en forma de croqueta alargada se denomina dolma kadayif; si se elabora como una tarta rellena de pistachos es fistikli kadayifi o si se rellena con nueces es tel kadayif. El kadayif es también muy utilizado en la cocina egipcia.
Ekmek Kadayifi
Budín de pan embebido en şerbet (almíbar de caramelo) y servido con helado o crema batida. Históricamente surgió como una forma de reutilizar el pan duro del día anterior y es común su consumo en el iftar, comida para romper el ayuno del Ramadán.
Taş Kadayıf
Es un postre con almíbar relleno de nueces que se dobla en un semi-círculo de 9 a 10 cm, dándole forma de empanada, y se fríe.
Kunefe
Este delicioso postre fue nuestro favorito en Egipto y es uno de los tantos derivados del kadaif. En Turquía también es común aunque son menos los locales que venden kunefe de calidad. Se prepara en forma de torta, con suelo y tapa de kadaif y relleno de queso. Se presenta espolvoreado con pistacho. Se nos cae la baba solo de recordarlo. Lo ideal es comerlo calentito y recién hecho.
Şekerpare
Este dulce turco consiste en unas bolitas achatadas empapadas en almíbar y aromatizado con limón que se cocinan al horno. Sus ingredientes son harina, aceite, azúcar y almendras y se decora con una almendra al centro.
Hanım göbeği
Traducido como «ombligo de dama» o kadın göbeği («ombligo de mujer»); es un dulce frito en forma de arito gordo al que a veces se le pone algo al centro para aparentar un resto de cordón umbilical o se le espolvorea cacao.
Tulumba Tatlısı / Bamiyeh
Estos dulces están por todos lados y aparenta ser un mini churro. Primero se fríe y luego se le vierte almíbar. Su masa es a base de yogur y almidón.
Halka Tatlısı / Jalebi
La masa se prepara como el tulumba pero en vez de darle forma de mini churro se dibuja una espiral.
Kalburabastı
Estilo plantilla gorda. Esta hecho de harina, azúcar, yogur, manteca, huevos, nueces y polvo de hornear.
Kuru pasta / Kurabiye
Nombre común para referirse a cualquier tipo de galleta. La más deliciosa de Turquía se describe como sütlü mahlepli tuzlu («leche mahaleb salada») y nuestra preferida era de la marca Lezzethane. ¿Lo mejor? Podíamos conseguirlo en cualquier supermercado.
Revani
Masa hecha de sémola remojada en almíbar que se sirve como pedazos de tarta cuadrada y decorado con algún fruto seco al centro.
Laz böreği
Dulce tradicional de la región del Mar Negro que se prepara con yufka, manteca, almíbar y una especie de pudín llamado muhallebi que incluye harina de maíz y pimienta negra molida.
Miel de pino
La miel de pino es una miel inusual porque no se produce a partir de flores. Las abejas recolectan la melaza (secreciones azucaradas) de una especie de insecto escamoso llamado Marchalina hellenica que solo vive de la savia de ciertos pinos y es con esa melaza específica que se produce la miel. Turquía es productor del 92% de la miel de pino mundial y sin duda una visita al país amerita la búsqueda y degustación de esta miel tan particular.
Bebidas
Turquía es un país de mayoría musulmana, por lo que la mayoría de bebidas que describiremos son sin alcohol. Si sos de los que necesitan su cervecita todos los días entonces replanteate ese viajecito a Turquía. Tampoco te asustes, Estambul, su turística capital, tiene oferta alcohólica de sobra para los viajeros.
Bebidas calientes
Çay / Té turco
El reconocido té turco, çay. Se prepara con hebras de té negro, producido principalmente sobre la costa turca del Mar Negro, en una tetera de dos pisos denominada çaydanlık. El piso de arriba es un concentrado de té negro y el piso de abajo es solo agua. El concepto es que cada persona tiene gustos diferentes para el té y según que tan fuerte (koyu) o suave (açık) lo quieras es con cuanta agua rebajas tu çay.
En los restaurantes y hoteles en vez del çaydanlık es más común el uso de una máquina grande con dos perillas a cada lado, una para el té y el otro para el agua caliente. Se bebe en un vaso curvo transparente y sin asas denominado paşabahçe. No se acostumbra añadirle leche y si lo pedís de seguro te van a mirar raro.
Que no te vean la cara de tonto y te vendan el verso de que el café turco es lo que más se toma. En Turquía el rey es el çay y los turcos lo beben como los uruguayos tomamos mate, a cada rato. Tanto es así que Turquía es el número uno en consumo de té per cápita del mundo. El café en cambio es relegado a eventos puntuales. Existen a su vez diferentes sabores de çay, siendo el de manzana (elma çay) uno de los más pedidos por los visitantes internacionales. A nosotros no nos pareció tan wow.
Sahlep / Salep
Bebida rica si las hay, especialmente para el frío. Se elabora a partir de una harina aromática extraída de los tubérculos de orquídea diluida en leche caliente. La bebida es de consistencia cremosa y se sirve con canela (tarçin en turco). La harina de orquídea también se utiliza para preparar el helado turco tradicional dondurma, mencionado más arriba.
Boza
De apariencia y consistencia similar al sahlep, aunque sus ingredientes difieren. El boza se elabora con trigo fermentado y puede llegar a tener una graduación alcohólica del 1%, razón por la que en el s. XVII el sultán Mehmed IV prohibió su venta. Por suerte, el consumo de boza se re-popularizo en Turquía durante el s. XIX gracias a una versión de origen albana más dulce y sin contenido alcohólico. Se sirve caliente, espolvoreado con canela y acompañado de garbanzos asados.
Türk Kahvesi / Café turco
La cultura y elaboración del café turco está declarado por la Unesco como Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Tradicionalmente se hace en un cevze (jarra pequeña y estrecha de cobre y asa larga) en arena para que caliente lentamente (la bandeja de arena va directo sobre el fuego) y se retira una fracción de segundo antes de que rompa hervor. Lo típico es servirlo en taza sin asa, junto a un vaso de agua y acompañado de algún dulce turco. Recalcamos lo de «típico» pues hemos visto cafés turcos preparados hasta en jarras eléctricas, servidos en tazas con asa y sin dulce alguno.
El azúcar se agrega durante la preparación, por lo que hay que especificarla al momento del pedido. Sade kahve es para pedir café sin azúcar, orta şekerli es para un poco de azúcar y tatlı cuando se quiere bien dulce. La explicación es que al ser un café que no está filtrado hay que dejar que la borra se asiente al fondo de la taza. Al terminar el café no tires los posos.
Germinada en los cotilleos palaciegos del Imperio Otomano desde el s. XVI, las concubinas del harén enlazaron a la cultura turca la taseografía, la lectura de la fortuna en la borra del café. Para consumar el rito es necesario que al terminar tu bebida tapes la taza con el platito, lo voltees y lo dejes enfriar. Después es solo cuestión de interpretar los patrones de la borra para saber si vas a sacar la lotería o si por fin te va a dar bola ese o esa que tanto te gusta.
Sütlu Türk Kahvesi / Café turco con leche
A diferencia del té, agregarle leche al café no parece ser un sacrilegio en la cultura turca.
Menengiç
Café típico de la región kurda de Turquía. Se prepara con la fruta tostada del cornicabra (nombre científico: pistacia terebinthus), pariente del pistacho. El resultado es un brebaje similar al café pero libre de cafeína. Se suele servir con pistacho triturado. Muy rico.
Murra
De que manera este café kurdo llegó a ser popular lo desconocemos. Es un café diminuto (más pequeño que un ristretto), negro como la brea, MUY concentrado, fuerte y amargo. Nada agradable al paladar; sin embargo, fue probado en honor a la inmersión cultural y a todos los seguidores de Jerry Viaja.
Bebidas frías
Ayran
Popular bebida compuesta básicamente de yogur y agua. El sabor nos recordó a suero de queso o leche de kéfir, salado y ligeramente ácido. Es el líquido más popular para acompañar las comidas turcas. Existen variantes con menta algo difíciles de encontrar (más populares en Irán) que a nosotros nos fascinó.
Nar suyu
Nar suyu es «jugo de granada» exprimido manualmente en una juguera de prensa. Donde más se vende es en las calles de Estambul y los precios cambian mucho según el barrio, saltando el mismo vaso de 10 liras turcas a 30 o 40 liras turcas. Es sencillamente delicioso.
Salgam suyu
Traducido como «jugo de colinabo, nabicol o bolinabo». No te rías del nombre de esta pobre raíz, cruce entre repollo y nabo. Esta popular bebida se prepara con jugo salado al escabeche de zanahoria, condimentado con colinabo y fermentado en barriles. Se sirve frío y hay quienes antes de beberlo le añaden pimentón dulce caliente. Que nuestros amigos turcos no se ofendan, para nuestras lenguas el sabor es espantoso.
Raki
Licor anisado a base de uvas que se bebe frío y cortado con agua. Al agregarle agua adquiere ese color blancuzco que tanto le caracteriza. Se lo considera el licor nacional y los turcos enfatizan mucho la importancia de acompañarlo siempre con aperitivos (meze en turco), especialmente entremeses elaborados a base de mariscos.
Los establecimientos en Turquía que sirven raki con mezes son conocidos como meyhanes y una de sus principales peculiaridades es la presencia de músicos que se arriman a las mesas para entretener la velada con canciones típicas turcas.
Se dice que Atatürk, el padre fundador de la República de Turquía, era tan macho de pelo en pecho que bebía raki sin aperitivos y sin agua. A nuestro entender, una bebida que precisa de agua y comida para ser pasable debe saber horrible y quizás haya que experimentar rebajándola con refrescos.
Hemos tratado de resumir lo mejor posible y sin dejar afuera los esenciales.
¿Cuál te pareció el plato o bebida más interesante? ¿Te parece que nos faltó agregar alguno importante? Dejanos tu opinión en los comentarios.
